دوشنبه, 23 مرداد 1402

شاید برای هرکسی پیش آمده باشد که شیر پاستوریزه را قبل یا پس از تاریخ انقضا و در شرایطی که آن شیر دلمه شده است بنوشد. معمولا تحت این شرایط شخص شدیدا نگران مسمومیت و عواقب پس از آن خواهد شد.

جالب است بدانید که در پاستوریزاسیون شیر، حرارت دادن شیر در دمایی است که کلیه میکروبهای بیماریزا و بیش از 90% میکروبهای غیر بیماریزای آن از بین می رود.

واژه مسمومیت از کلمه سم ساخته شده است پس در شیر پاستوریزه که کلیه میکروب های بیماریزای آن از بین رفته است چیزی وجود ندارد که ایجاد سم نماید در نتیجه حتی اگر شیر در حالت بریدگی هم مصرف شود از آنجایی که عامل بریدگی میکروبهای غیر بیماریزا و مفید موجود در شیر است، به هیچ عنوان ایجاد بیماری و مسمومیت نمی نماید. البته در اینجا منظور شیری است که هنوز در آن باز نشده و تحت شرایط و متغیرهای غیر قابل پیش بینی قرار نگرفته است.

پس به دلیل وجود میکروب های غیر بیماریزا و مفید در محصولات لبنی پاستوریزه اگر شرایط سردخانه گذاری رعایت نشود و زنجیره سرمایش حفظ نگردد، میکروب های موجود در آن در شرایط دمایی مناسب قرار گرفته و با مصرف لاکتوز شیر، آن را تبدیل به اسید لاکتیک و گاز  CO2 می کند. این موضوع باعث می شود که محصولی مانند شیر دلمه شده و یا باد کند. این مساله در محصولاتی مثل پنیر و دوغ نیز صدق می نماید.

هدف از بیان مطالب فوق این است که به همان مقداری که کنترل شرایط بهداشتی و دمایی در داخل کارخانه جهت تولید و نگهداری مطلوب محصولات مهم و حیاتی است، رعایت شرایط بهداشتی و زنجیره سرمایش در طی حمل و نقل و انبارش در خارج از کارخانه تا رسیدن به دست مصرف کننده نیز دارای اهمیت می باشد که اگر به این مهم بی توجهی گردد کلیه کنترل های مواد اولیه، شیر خام و کنترل های حین فرآیند و کنترل های مربوط به محصول نهایی بی تاثیر خواهد بود.