سه شنبه, 31 مرداد 1402

 شیر حاوی صدها نوع پروتئین می‌باشد که مقدار اغلب آنها در شیر بسیار کم است. پروتئین‌ها را می توان بر اساس خصوصیات‌ فیزیکوشیمیایی به دو نوع محلول و نامحلول در آب تقسیم بندی نمود. کازئین نام دسته بزرگی از پروتئین‌های اصلی شیر است که به صورت زنجیره ای از اسیدهای آمینه یکسان یا متنوع در شیر وجود دارد و رنگ خاص سفید ملایم شیر را ایجاد می کند. کازئین‌ها بزرگترین گروه پروتئین‌های نامحلول در شیر می‌باشند که نقش بسیار مهمی در تولید انواع محصولات لبنی دارند. 3 نوع کازئین به نام های آلفا، بتا و کاپا کازئین در شیر وجود دارد که تفاوت های ژنتیکی با یکدیگر دارند. با وجود آنکه درصد آلفا و بتا کازئین در شیر خیلی بیشتر از کاپاکازئین است ولی جالب است بدانید که کاپا کازئین عامل رنگ یکنواخت شیر و محلول بودن کازئین ها در شیر می باشد و جالب تر آن که تولید انواع لخته ها در شیر توسط آنزیم رنت نیز به دلیل اتفاقاتی است که در کاپا کازئین رقم می خورد. کاپا کازئین از 169 اسید آمینه تشکیل شده است. به دلیل ماهیتی که در محل اتصال اسید آمینه 105 و 106 کاپا کازئین وجود دارد، آنزیم رنت یا سایر پروتئازها که آنزیم شکننده زنجیره پروتئینی هستند، این اتصال را می شکند و با شکستن این اتصال پایداری کازئین در شیر دستخوش تغییر شده و لخته پنیر حاصل می شود. در این فرآیند سایر پروتئین های محلول در شیر در آب پنیر تجمع یافته و پروتئین "وی" نام می گیرد. به همین دلیل است که آب پنیر یک ماده پروتئینی مناسب می باشد که معمولا آن را خشک نموده و به صورت پودر آب پنیر در سایر مواد غذایی استفاده می شود. در سال های اخیر پروتئین های شیر تحت عنوان مکمل مورد توجه بسیاری از ورزشکاران و به خصوص افرادی که در پرورش اندام و بدنسازی فعالیت دارند قرار گرفته است. از تفاوت های عمده پروتئین کازئین و وی پروتئین به شرح ذیل می باشد: هضم کازئین نسبت به پروتئین وی کند تر است. پروتئین کازئین آمینو اسید های مورد نیاز برای عضلات را در یک زمان طولانی حتی زمانی که بدن برای مدتی غذا دریافت نمی‌کند، فراهم می کند. این مورد به سلول‌ها کمک می کند تا پروتئین سنتز کنند و باعث حفظ توده های عضلانی، افزایش یافتن سرعت ریکاوری، کمک به بهبود مصدومیت ها و کاهش التهاب تاندون ها می شود. پروتئین وی برخلاف کازئین هضم سریعی دارد. در واقع یکی از مهم‌ترین تفاوت‌ های این دو پروتئین تفاوت در زمان هضم است. به همین دلیل پروتئین وی نسبت به کازئین سرعت عضله سازی بیشتری دارد و مکمل مناسب تری برای تمرینات مقاومتی به شمار می ‌آید. پروتئین وی بیشتر حاوی آمینو اسیدهای شاخه‌ای مثل لوسین، ایزولوسین و والین است. پروتئین وی با داشتن مقدار لوسین بیشتر نسبت به کازئین، سنتز پروتئین عضله را بیشتر تحریک می‌کند به‌ویژه هنگامی که قبل یا بعد از تمرین مصرف شود. شرکت فرآورده های لبنی میعاد نیز از این موهبت الهی موجود در شیر بی بهره نمانده و جهت تولید انواع پنیر از جمله پنیر لاکتیکی و لخته اولیه پنیر ( ماده اولیه مهم در تولید انواع تاپینگ پیتزا و پنیر موزارلا) استفاده می کند.