پنیر یکی از قدیمی ترین مواد خوراکی در تاریخ بشر است و ریشه آن به دوران ماقبل تاریخ باز می گردد. انسان های باستان پرورش دام انجام می دادند که یکی از فرآورده های آن شیر بود و جهت نگهداری شیر به مدت طولانی و بهبود بافت و طعم شیر آن را به پنیر تبدیل می کردند. اولین شواهد تولید پنیر به حدود 5500 سال قبل از میلاد برمی گردد، زمانی که بقایای پنیر در ترکیه امروزی کشف شد. اعتقاد بر این است که پنیر در نقاط مختلف جهان از جمله خاورمیانه، مدیترانه، اروپا و آسیای مرکزی تولید می شد.با گذشت زمان، تکنیک های تولید پنیر تکامل یافته و هزاران نوع پنیر در جهان تولید شده است. صنایع غذایی جدید از فناوری های مدرن برای تولید پنیر به صورت صنعتی استفاده می کنند و انواع مختلفی از پنیر را تهیه می کنند که از شیر حیوانی و گیاهی تهیه می شود و در بسیاری از دستور العمل ها و غذاهای مختلف در سراسر جهان استفاده می شود.صنعت پنیر یکی از صنایع غذایی مهم در جهان است و زمینه اشتغال بسیاری از افراد را در سراسر جهان فراهم می کند.پنیرسازی با دو فرآیند امکان پذیر می باشد:

1- تخمیر شیر با استفاده از باکتری ها، قارچ ها یا هر دو که با فعالیت خود قند موجود در شیر (لاکتوز) را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند که با اسیدی شدن شیر، پروتئین مخصوص شیر (کازئین) پایداری خود را از دست می دهد و منجر به انعقاد شیر و جدا شدن آن به اجزای جامد و مایع می شود. بخش جامد (حاوی کازئین) با فشرده شدن لخته پنیر را ایجاد می کند و بخش مایع تحت عنوان آب پنیر از پنیر جدا می شود.البته با افزودن انواع اسیدهای طبیعی از جمله سرکه به شیر هم می توان این جداسازی لخته و آب پنیر را انجام داد.

2- ناپایدار کردن کازئین شیر توسط ماده ای به نام رنت یا رنین (اولین بار در معده چهارم بز یا گوساله ی شیرخوار کشف شده است) که با شکستن زنجیره پروتئینی کازئین، آن را از حالت پایدار و معلق در شیر به حالت ناپایدار تبدیل کرده و متعاقبا لخته پنیر و آب پنیر را ایجاد می کند.

تولید هزاران نوع پنیر موجود در جهان بر اساس دو روش فوق صورت می گیرد که با توجه به شیر مورد استفاده، روش تخمیر، فرآیندهای اعمال شده در مواد خام و مدت زمان نگهداری چنین تنوع عظیمی را در این محصول ایجاد نموده است.